Strangozzi al tartufo nero, il sapore autentico dell’Umbria

Pochi piatti riescono a raccontare l’Umbria con la stessa immediatezza degli strangozzi al tartufo nero. Una pasta semplice, ruvida e senza uova incontra uno dei prodotti più preziosi del territorio: il tartufo nero. Il risultato è un primo piatto genuino, profumato e ricco di sapore, espressione di una cucina legata alla tradizione e capace di valorizzare ingredienti semplici e autentici.

Gli strangozzi sono una delle paste più caratteristiche della cucina umbra. Si tratta di una pasta lunga preparata tradizionalmente senza uova, ottenuta da un impasto semplice di farina, acqua e sale. La loro forma, lunga e irregolare, richiama la manualità della cucina di una volta: la sfoglia veniva stesa con il mattarello, arrotolata e poi tagliata a mano in strisce piuttosto spesse. Una pasta povera negli ingredienti, ma particolarmente adatta a raccogliere condimenti saporiti e corposi.

È proprio questa rusticità a rendere gli strangozzi un abbinamento ideale con il tartufo nero. La consistenza della pasta valorizza infatti il profumo del tubero senza coprirne le caratteristiche aromatiche. La ricetta degli strangozzi al tartufo nero, proposta da Tartufi e Funghi Fortunati Antonio, rappresenta così un incontro perfetto tra uno dei formati di pasta più rappresentativi della tradizione regionale e un prodotto profondamente legato al territorio umbro. Per preparare degli strangozzi davvero profumati è fondamentale scegliere un tartufo nero fresco e di buona qualità.

A seconda della stagione si possono utilizzare diverse varietà, tra cui il Tartufo Nero Pregiato, l’Uncinato e l’Estivo. Al momento dell’acquisto, il tartufo dovrebbe presentarsi il più possibile integro, senza lesioni, compatto ed elastico al tatto. Anche il profumo è un elemento importante: deve essere intenso e caratteristico, mai tendente all’odore di ammoniaca.

Il tartufo nero va utilizzato preferibilmente il prima possibile, perché con il passare del tempo tende a perdere parte del suo aroma e del suo sapore. Se non viene consumato immediatamente, può essere conservato per un breve periodo in frigorifero, comunque non oltre una settimana, all’interno di un contenitore ermetico e avvolto nella carta assorbente, che deve essere sostituita ogni giorno.

Anche la pulizia richiede qualche attenzione. Il tartufo dovrebbe essere pulito soltanto poco prima del suo utilizzo, perché lavarlo in anticipo può favorirne il deterioramento. Per eliminare la terra in eccesso è sufficiente utilizzare un pennellino; successivamente si può passare il tartufo sotto un filo di acqua corrente e pulirlo molto delicatamente con uno spazzolino dalle setole morbide. Una volta terminata questa operazione, è importante asciugarlo perfettamente con della carta assorbente.

Per quattro persone occorrono:

• Strangozzi (500 g)
• Tartufo nero fresco (200 g)
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Spicchio d’aglio (1)
• Peperoncino q.b.
• Sale q.b.

Preparazione:

La preparazione è semplice e richiede complessivamente circa 18 minuti, di cui 10 minuti per la preparazione e 8 minuti per la cottura. Si comincia mettendo sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua per la pasta. Nel frattempo, dopo averlo accuratamente pulito, si grattugia il tartufo nero.

1. In un’ampia padella si scalda l’olio extravergine di oliva insieme a uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio comincia a dorarsi, viene eliminato e nella padella si aggiunge il tartufo grattugiato. Si mescola delicatamente, si regola di sale e, a piacere, si aggiunge un pizzico di peperoncino. Dopo pochi istanti è consigliabile spegnere il fuoco, così da evitare di sottoporre il tartufo a una cottura eccessiva e preservarne il più possibile il profumo.
2. A questo punto si cuociono gli strangozzi nell’acqua bollente e si scolano leggermente al dente. La pasta viene quindi trasferita direttamente nella padella con il condimento al tartufo e mantecata brevemente, in modo da amalgamare gli strangozzi con l’olio e il tartufo. Il piatto va servito subito, quando il profumo del tartufo è ancora intenso.
3. La cottura della pasta è uno dei passaggi da seguire con maggiore attenzione. Gli strangozzi danno il meglio di sé quando sono leggermente al dente; per questo, non appena iniziano a venire a galla, è opportuno controllarne la consistenza fino a raggiungere il punto di cottura desiderato.
4. Chi desidera preparare gli strangozzi direttamente in casa può farlo con un impasto altrettanto semplice. Per circa 400 grammi di farina si utilizza acqua quanto basta per ottenere un impasto piuttosto consistente, insieme a un pizzico di sale. Il composto va lavorato a mano per circa 10 minuti, quindi si forma un panetto e lo si lascia riposare per almeno mezz’ora.
5. Dopo il riposo, il panetto viene leggermente infarinato e steso con un mattarello, facendo attenzione a non ottenere una sfoglia troppo sottile. La sfoglia viene poi arrotolata su se stessa e tagliata in modo da ricavare degli strangozzi non troppo stretti. La pasta viene infine allargata sulla spianatoia infarinata e lasciata asciugare per circa un’ora prima della cottura.

La forza di questa ricetta sta proprio nella sua semplicità. L’olio extravergine di oliva, l’aglio e il peperoncino accompagnano il tartufo senza coprirne l’aroma, mentre gli strangozzi, con la loro consistenza rustica, raccolgono il condimento e ne esaltano il sapore.

Gli strangozzi al tartufo nero sono quindi molto più di un semplice primo piatto. Sono una ricetta capace di raccontare la cucina umbra attraverso pochi ingredienti, valorizzando da una parte una pasta nata dalla tradizione contadina e dall’altra uno dei prodotti più preziosi dei boschi dell’Italia centrale. Un piatto genuino, profumato e dal carattere deciso, ideale per portare in tavola il gusto autentico dell’Umbria.

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