In Umbria la cucina tradizionale è memoria e identità, e tra i piatti più rappresentativi spicca la Scafata umbra, conosciuta anche come baggiana. È una zuppa della tradizione contadina nata dall’uso delle fave fresche e degli ortaggi dell’orto, un piatto povero solo nell’origine ma ricco di sapore, che si consuma come primo piatto in ogni stagione e che ancora oggi racconta la cucina domestica umbra.
Ingredienti (per 6 persone):
- 1 kg di fave fresche
- 150 g di bietole
- 200 g di polpa di pomodoro
- 20 g di concentrato di pomodoro
- Brodo vegetale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Peperoncino all’aceto q.b.
- Menta fresca q.b.
Procedimento
Si parte preparando la base del piatto: in una pentola capiente si scalda l’olio extravergine d’oliva e si fa rosolare lentamente la cipolla tritata fino a renderla morbida e traslucida, poi si aggiungono la menta fresca e il peperoncino a rondelle, che danno subito carattere e profumo alla preparazione.
Una volta pronta la base aromatica, si versano le fave fresche sgranate e si mescolano per insaporirle, quindi si aggiunge un primo mestolo di brodo vegetale caldo, dando inizio a una cottura lenta e progressiva. Da questo momento il brodo va aggiunto poco alla volta, man mano che viene assorbito, per mantenere una consistenza equilibrata e cremosa senza rendere la zuppa troppo liquida.
Dopo circa 5 minuti di cottura delle fave, si inseriscono le bietole spezzettate a mano, insieme alla polpa di pomodoro e al concentrato, che trasformano gradualmente il colore e la struttura del piatto. Si mescola delicatamente e si continua la cottura a fuoco medio-basso, proseguendo per circa 15–30 minuti: in questa fase la zuppa si addensa naturalmente grazie all’amido delle fave e alla riduzione dei liquidi, mentre il brodo viene aggiunto solo quando necessario per mantenere la giusta consistenza.
Negli ultimi minuti si aggiustano sale e pepe, si controlla la densità finale – che deve risultare cremosa ma non brodosa – e si può completare con un filo d’olio extravergine a crudo e un’ultima nota di menta fresca. Prima di servirla, è utile lasciarla riposare qualche minuto a fuoco spento, così che i sapori si amalgamino completamente.
Più che una semplice ricetta, la scafata è un esempio perfetto di cucina contadina umbra: essenziale negli ingredienti, ma costruita con tempi lenti e gesti precisi che trasformano la semplicità in sapore profondo.
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