Un viaggio gastronomico che attraversa il cuore verde d’Italia, tra i paesaggi umbri e la tradizione laziale, alla scoperta di uno degli ingredienti più amati dell’autunno: i funghi. Protagonisti indiscussi della stagione, e in particolare i pregiati porcini, diventano il filo conduttore di un itinerario del gusto che unisce due Regioni vicine per cultura e sapori, ma ricche di peculiarità culinarie tutte da scoprire. Un tour tra ricette tipiche, antiche usanze e nuove interpretazioni che celebrano la versatilità e l’autenticità di questi tesori della terra. Perché dopotutto, l’autunno, per la sua ricchezza di materie prime, è la primavera di questo incantevole tratto di Centro Italia.
FUNGHI FRITTI E FLAN DI PORCINI DELLO CHEF ANDREA IMPERO
Con l’arrivo della stagione in cui i boschi tornano a popolarsi di profumi terrosi e colori caldi, lo chef Andrea Impero dell’Enosteria Morosini (Ferentino, Frosinone) presenta una creazione d’autore che rende omaggio all’autunno: il Flan di funghi, porcini fritti e mousse di ricotta. In questa proposta gastronomica, i funghi — protagonisti incontrastati del periodo — vengono esaltati in consistenze differenti: un flan morbido e avvolgente, porcini fritti croccanti il tutto accompagnato da una mousse vellutata di ricotta. È un tributo alla materia prima del momento, raccolta nel pieno della sua freschezza e autenticità. La scelta di inserire i funghi in differenti forme sottolinea la filosofia dello chef: utilizzare il territorio, rispettare la stagionalità e trasformare ingredienti semplici in esperienze sensoriali. Il risultato è un piatto elegante e contemporaneo che parla al palato e racconta il territorio di questa parte di Lazio, invitando a riscoprire il ciclo naturale e l’identità gastronomica della stagione fungina.
Da provare con: Cantina Romanelli, Le Tese, Trebbiano Spoletino di grande fascino, profumatissimo e ricco di materia, in grado di rispettare e accompagnare l’aromaticità del piatto.
IL CERVO INCONTRA IL BOSCO E IL SOTTOBOSCO UMBRO
Eleganza selvatica: la Battuta di cervo al coltello con maionese al miele, bosco e sottobosco firmata dallo Chef Nicola Cascini. Nel cuore di Assisi, all’interno dell’antica sede de La Locanda del Cardinale, lo Chef Nicola Cascini presenta un piatto che incarna la filosofia della sua cucina: rispetto per la materia prima, legame con la natura e ricerca di equilibrio tra forza e delicatezza. La sua Battuta di cervo al coltello con maionese al miele, bosco e sottobosco è un viaggio sensoriale attraverso profumi, consistenze e contrasti. Il cervo, affumicato e condito con olio extravergine e sale Maldon, dialoga con un crumble di porcini e cacao, un’emulsione dolce-sapida di miele e tuorli, e note resinose di olio al pino mugo. A completare il piatto, more sotto aceto, finferli spadellati, tartufo nero ed erbe spontanee del bosco. Un racconto contemporaneo della selvaggina e dei suoi habitat, in cui tecnica e poesia convivono nel segno dell’identità umbra.
Da provare con: Cantina Romanelli, Medeo, un Sagrantino che profuma di bosco, more selvatiche, note balsamiche e speziate che si integrano alla frutta rossa, deciso e avvolgente, riflette i sapori del piatto.
IL FIENO AI PORCINI DI PARCO DELLE QUERCE
Tra le campagne della Tuscia, dove storia, natura e sapori si intrecciano da secoli, il borgo di Canepina custodisce una delle paste più antiche e identitarie del territorio: i Maccaroni di Canepina, noti come “Fieno” per il loro aspetto sottile e intrecciato. Le prime testimonianze scritte di questa specialità risalgono al 1500, segno di una tradizione che continua a vivere intatta grazie all’amore per la cucina contadina e per i prodotti della terra. All’Agriturismo Parco delle Querce di Valentano (VT), questo piatto viene proposto in una versione che celebra i profumi dei Monti Cimini e la ricchezza delle produzioni locali: Fieno di Canepina con funghi porcini, arricchito dal battuto di prezzemolo e dall’inconfondibile crema di aglio rosso di Proceno.
Da provare con: Cantina Romanelli, Molinetta Montefalco Rosso è un vino di vivaci sfaccettature olfattive, di buona tensione, equilibrato e che presenta in bocca una grande struttura, eleganza e rotondità.
DOLCE AI FUNGHI? SÌ, A BORGO SANTA CECILIA
Nel cuore dell’Umbria, il ristorante di Borgo Santa Cecilia celebra l’autunno e i frutti del sottobosco con un dessert unico, capace di stupire e raccontare il territorio: la Crostata con frangipane ai funghi porcini e composta di porcini freschi. Una ricetta che nasce dall’idea di proporre una “merenda da credenza” semplice, trasportabile, ma dal gusto inaspettato, in cui la pasta frolla si unisce alla cremosità della farina di mandorle e alla fragranza del porcino, protagonista in crema e in composta.
Da provare con: Cantina Romanelli Cocré, il Sagrantino Passito si sa, non è un comune vino dolce. All’assaggio si ritrovano tutti gli aromi di frutti di bosco tipici del vitigno, la sua tannicità bilanciata dallo zucchero, un grande finale di note speziate.
PIZZA E PORCINI, LA CREAZIONE DI ANDREA PIZZA CONTEMPORANEA
Il bosco incontra la tradizione: la Pizza Romana “Sottobosco” firmata da Andrea Bava. Con la sua ricerca costante sull’impasto e il desiderio di raccontare la natura attraverso i sapori, Andrea Bava, anima creativa di Andrea Pizza Contemporanea, presenta la sua Pizza Romana “Sottobosco”. Un omaggio al bosco e ai suoi profumi, che unisce la croccantezza della pizza romana alla ricchezza di ingredienti tipici dell’autunno. La base sottile e fragrante viene arricchita da una crema vellutata di porcini, su cui trovano posto funghi shiitake e nameko spadellati, olive taggiasche e il contrasto raffinato della cipolla di Cannara proposta in due consistenze: in gel e in agrodolce. A completare il piatto, la freschezza cremosa della stracciatella di bufala e una nota verde di prezzemolo riccio fresco.
Da provare con: Cantina Romanelli, Capo De Casa, un Montefalco Rosso che profuma di ciliegia e mora, lievemente speziato e dal sorso fresco, vitale e di ottima persistenza.
FUNGHI CARDONCELLI, CREMA DI PATATE, STRACCHINO, LARDO PATANEGRA E NOCCIOLE
Il bosco in chiave gourmet: lo Chef Elia Lunghi firma un piatto dove il fungo è assoluto protagonista. Dalla cucina di Evo Bistrot, all’interno della suggestiva tenuta Centumbrie ad Agello, lo Chef Elia Lunghi presenta un piatto che celebra la forza e la complessità dei sapori del bosco: cardoncelli con crema di patate, salsa allo stracchino, lardo di patanegra e nocciole tostate. Un incontro tra morbidezza e intensità, in cui i funghi cardoncelli, dorati in padella, si adagiano su una vellutata crema di patate e stracchino, impreziositi dal lardo di patanegra che sprigiona note di nocciola, amplificate dalla croccantezza delle nocciole tostate. Un piatto che racconta l’Umbria in chiave contemporanea — genuina, materica e profondamente legata alla terra — dove ogni ingrediente contribuisce a costruire un’armonia di gusto elegante e appagante.
Da provare con: Cantina Romanelli, il Fonte Perna è un grechetto di personalità, che si esprime con intensità e sapidità, che anticipa un sorso fresco, pieno, di buona struttura e di ottima persistenza.
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